粉蒸羊肉 川味香浓家常做法
想要粉蒸羊肉好吃，重点在于提前把羊肉的膻味处理干净，搭配适合羊肉的香料腌制，用粗颗粒蒸肉米粉拌匀，长时间蒸到肉质酥软，成品麻香浓郁、油润不柴，不会有刺鼻羊膻味。很多人做粉蒸羊肉容易膻味重、肉发干发硬，大多是选肉不对、去腥步骤简化、蒸制时间不足，按照选肉去腥腌制拌粉蒸制的完整流程操作，味道醇厚，米粉吸满肉汁，吃起来特别香。
食材准备
下面是适合三到四人份的用料清单
| 类别 | 食材 | 用量备注 |
|---|---|---|
| 主料 | 羊肋条肉或者羊腿肉 | 八百克，优先羊肋条，肥瘦相间蒸出来更香，纯瘦肉容易发柴 |
| 去腥腌料 | 生姜大葱料酒花椒粉白胡椒粉醪糟 | 醪糟是中和膻味的关键，不要省略 |
| 调味 | 郫县豆瓣生抽蚝油少许白糖十三香姜末蒜末 | 豆瓣少量，避免盖住羊肉本身香气 |
| 蒸肉米粉 | 大米搭配少量糯米，干辣椒花椒 | 自己炒制磨成粗粉口感最佳，也可以直接买川味蒸肉粉 |
| 垫底配菜 | 红薯或者南瓜 | 甜味配菜可以中和羊肉的腥腻，是经典搭配 |
| 出锅点缀 | 葱花香菜花椒面红油 | 根据自己吃辣需求添加 |
羊肉预处理去腥步骤
1 羊肉切成三到四厘米的厚片，不要切太薄，蒸完容易缩成干片。
2 切好的羊肉放入盆中，加清水浸泡六十分钟，中途换一到两次水，泡出血水，这一步可以带走大部分膻味物质。
3 泡好捞出挤干水分，放入姜片葱段、料酒、白胡椒粉、花椒粉抓匀，静置二十分钟初步去腥。
4 如果膻味偏重，可以放一小片白芷一起腌，白芷去羊膻效果很好，不要多放，放多会发药味。
自制蒸肉米粉
1 大米和糯米按照四比一的比例，倒入无油干锅，放少量花椒和干辣椒，小火不停翻炒。
2 炒到米粒微微发黄，能闻到浓郁米香，关火放凉。
3 放进破壁机打碎，打成粗颗粒，不要打成细腻面粉，粗米粉吸附肉汁之后松散香浓，细粉容易结块发黏。
羊肉腌制入味
1 腌好的羊肉挑出葱姜，加入剁碎的郫县豆瓣、醪糟、生抽、蚝油、一点点白糖、姜末蒜末、少量十三香，充分抓拌均匀。
2 盖上盖子腌制四十分钟，时间充裕可以腌一个小时，让味道渗进肉里面。醪糟可以软化肉质，同时柔和羊肉的腥膻，比单纯放料酒效果更好。
3 分次加入蒸肉米粉，一边加一边翻拌，让每一片羊肉都裹上一层米粉，米粉厚度适中。如果拌完偏干，可以淋一点点熟菜籽油或者少量清水，不要一次性加水太多。
摆盘蒸制
1 红薯去皮切成厚块，铺在蒸碗底部，红薯蒸软之后吸收羊肉流出来的油脂，香甜入味。
2 把裹好米粉的羊肉整齐铺在红薯上面，轻轻压紧。
3 蒸锅提前把水烧开，放入蒸碗，大火上汽之后转中小火，持续蒸九十分钟。喜欢入口即化的口感，可以延长到一百一十分钟。
4 蒸好之后取出，倒扣到盘子上，拿掉蒸碗，撒上葱花，爱吃重麻重辣的可以再撒一层花椒面，淋少许红油。
实操调整技巧
不吃辣可以去掉郫县豆瓣，做成五香版本，突出羊肉本身鲜香。只用羊瘦肉的话，拌粉的时候多加一勺食用油，防止蒸完发干。用高压锅可以提速，上汽之后压二十五分钟，压完再放回普通蒸锅蒸十分钟，香气会更足。垫底除了红薯，芋头南瓜都合适，土豆味道清淡，中和油腻的效果弱一些。
【常见问题】
问题 1 粉蒸羊肉膻味很重怎么解决
回答 1 粉蒸羊肉去膻，优先选择肥瘦合适的羊肉，提前清水浸泡泡出血水，腌制搭配醪糟白胡椒花椒，少量添加白芷，保证足够的蒸制时间，多重配合就能压住膻味。
问题 2 粉蒸羊肉蒸出来肉质发干是什么原因
回答 2 粉蒸羊肉发干一般是选了纯瘦羊肉，拌粉的时候缺少油脂，或是蒸制时间过长水分流失，拌粉时加一点熟油，优先选用带一点点肥的羊肋条，把控好蒸制时长。
问题 3 粉蒸羊肉能不能用现成的蒸肉米粉
回答 3 粉蒸羊肉可以直接购买成品蒸肉米粉，优先选五香川味款，不要选甜味过重的广式蒸肉粉，成品米粉香味比不上自己现炒的，但是操作省事。
问题 4 粉蒸羊肉垫底为什么优先红薯
回答 4 粉蒸羊肉垫底用红薯，红薯自带天然甜味，能够化解羊肉的腥腻，吸收肉汁和油脂之后软糯香甜，和羊肉、米粉的风味搭配很协调。
【免责申明】
本粉蒸羊肉做法为川味家常版本，羊肉一定要彻底蒸熟，羊肉属于热性食材，不要一次性吃太多，炒制米粉全程小火，避免炒糊发苦。