炒鸡尾虾想要肉质紧实弹牙，关键是处理干净虾线，把控火候，大火快炒，很多人炒出来虾肉发柴出水、腥味重，大多是焯水太久或者小火焖煮，还有的虾线和虾头里面的脏东西没有清理。鸡尾虾适合先开背，下锅快速煸到变红卷曲，再放调料和配菜，不要长时间焖煮，出锅前调味，既能锁住鲜甜，又不容易老，蒜香香辣或者白灼之后快炒都很合适。
食材准备
食材清单
鸡尾虾五百克
大蒜六瓣
生姜三片
大葱一段
生抽一勺
蚝油半勺
料酒一勺
白糖一小撮
盐少许
食用油适量
可选配料 青椒 洋葱 干辣椒
食材预处理
鸡尾虾剪去虾须虾枪，从虾背第二节剪开，不要剪断虾肉，挑出黑色虾线，如果虾头里面有黑色沙袋也一并去掉，清洗干净之后沥干水分，水分一定要控干，下锅才不会大量出水。喜欢入味一点，可以在处理好之后加少许料酒抓匀腌五分钟，腌好之后再次沥干。大蒜切成蒜末，姜切丝，葱切段，配菜切好备用。
炒制流程
煸香虾身
锅烧热，倒入食用油，油温稍高之后下入鸡尾虾，平铺在锅底，中小火先煎，煎到虾壳变红微微翘起，翻面继续煎，把虾里面的水分逼出一部分，虾壳会变酥脆。
爆香辅料
把虾拨到锅边，下入姜蒜干辣椒炒出香味，如果放洋葱青椒这个时候下锅翻炒几下，再和虾混合在一起。
调味翻炒
沿着锅边淋入料酒，挥发带走腥味，加入生抽蚝油一点点白糖，白糖用来提鲜，不是吃出甜味，根据咸淡补少量盐，保持大火快速翻匀，整个炒制时间控制在两到三分钟，看到虾全部卷曲定型就关火出锅，炒太久虾肉会收缩发硬。
不同风味版本参考
版本 搭配调料 风味特点
蒜香鸡尾虾 大量蒜末 突出虾本身鲜甜，老少都适合
香辣鸡尾虾 干辣椒花椒 香辣开胃，适合下饭
洋葱青椒炒鸡尾虾 洋葱青椒 清爽解腻，口感丰富
椒盐鸡尾虾 椒盐白芝麻 壳香肉嫩，可以连壳吃
操作要点表格
环节 注意事项
控水 炒之前一定要沥干表面水分，避免出水
火候 大火快炒，虾卷曲之后就准备出锅
开背 开背更容易入味，挑除虾线减少腥味
调味 生抽蚝油自带咸味，盐一定要少放
【常见问题】
问题 1 炒鸡尾虾虾肉又老又柴是什么原因
回答 1 炒鸡尾虾虾肉发柴，主要是炒制时间太长，一直小火焖煮，或者虾下锅之后盖盖子，鸡尾虾只要完全变红弯曲就已经熟了，缩短炒制时间，全程大火快炒。
问题 2 炒鸡尾虾腥味很重怎么处理
回答 2 鸡尾虾腥味来自虾线和虾头沙袋，一定要清理干净，下锅前沥干，高温煎制，沿着锅边淋料酒，搭配姜蒜，都可以去掉腥味，不建议长时间浸泡。
问题 3 炒鸡尾虾需要提前焯水吗
回答 3 家常爆炒鸡尾虾不建议提前焯水，焯水会流失鲜味，肉质容易发紧，如果虾的泥沙很重，可以快速过水冲净，不要下锅煮。
【免责申明】
鸡尾虾需要彻底炒熟再食用，对虾过敏人群不要食用，调料用量可以根据个人口味调整，海鲜尽量现买现做，存放太久鲜味下降。