问炸鱼块的做法 外酥里嫩香酥做法

炸鱼块核心要点是鱼肉改块腌制去腥，表面裹薄粉，分两次油温复炸，成品外皮金黄酥脆，鱼肉细嫩不腥，不散碎，适合草鱼、鲤鱼、黑鱼这类淡水鱼，是家常经典下酒小菜。鱼肉本身水分大、肉质细嫩，如果不腌制去腥，成品腥味重，带明水直接高温油炸容易溅油脱粉，单次久炸鱼肉会变老碎烂，复炸可以逼干表层水分，外壳更干脆。

前期准备

食材准备

鱼肉，生姜，大葱，料酒，食盐，白胡椒粉，玉米淀粉，少许面粉，鸡蛋（可选），食用油

预处理操作

第一 鱼肉清洗干净，切成 3 厘米左右厚块，去掉大刺

第二 鱼块放入盆中，加葱姜、料酒、盐、白胡椒粉抓匀，腌制 20 分钟去腥入味

第三 腌好之后拣出葱姜，用厨房纸轻轻吸掉鱼块表面析出的汁水

第四 调粉：玉米淀粉搭配少量面粉拌匀，鱼块均匀裹上一层薄干粉，抖掉多余粉；想要挂厚糊，也可以淀粉加鸡蛋调成面糊裹鱼块

炸制操作步骤

第一种 薄粉版经典炸鱼块

1 锅中倒油，油温五成热约 150 度，下入鱼块，中小火初炸

2 初炸 3 到 4 分钟，鱼块定型，颜色浅黄，内部基本熟透，捞出控油

3 升高油温到七成热约 190 度，倒入鱼块复炸 1 分钟，炸至金黄酥脆立刻捞出

4 控油装盘，可撒椒盐，也可以蘸醋食用

第二种 挂糊版炸鱼块

1 淀粉 + 鸡蛋调成稠糊，鱼块裹满面糊再下锅

2 初炸定型，高温复炸，外壳更厚更蓬松，适合喜欢厚脆皮的做法

关键参数对照表

进阶优化提示

下锅之后不要马上翻动，等外皮定型再轻轻推动，防止鱼块碎散。鱼块表面水分一定要吸干，不然热油飞溅。复炸不要太久，鱼肉炸过头会干柴。炸好的鱼块后续还可以回锅红烧、烧烩。鱼类属于高致敏食材，海鲜过敏人群禁止食用。

整套操作核心逻辑就是切块腌制去腥，吸干水分裹薄粉，低温初炸定型熟制，高温复炸增脆，控制油温时长，这样炸鱼块就能外皮酥脆，鱼肉鲜嫩不腥、不易碎。

【常见问题】

问题 1 炸鱼块为什么容易碎

回答 1 炸鱼块碎裂主要是下锅过早翻动，或者鱼肉本身偏嫩、初炸定型不足，炸鱼块下锅等外皮定型再推动，初炸充分定型，复炸就不容易碎。

问题 2 炸鱼块腥味重是什么原因

回答 2 炸鱼块腥味重，一般是腌制时间短，没有加料酒葱姜去腥，或者鱼血黑膜没有清理干净，炸鱼块腌制至少 20 分钟，提前清理黑膜血污，腥味会明显减轻。

问题 3 炸鱼块一定要复炸吗

回答 3 炸鱼块推荐复炸，初炸把鱼肉炸熟定型，高温复炸逼干表层水汽，外皮酥脆，只炸一次外皮很快软塌，想要香酥口感复炸是关键。

问题 4 炸鱼块用淀粉还是面粉

回答 4 炸鱼块推荐玉米淀粉为主，少量面粉搭配，淀粉炸出来更酥脆，单用面粉外壳偏硬，喜欢厚脆皮可以加鸡蛋调面糊。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪方法分享，鱼块厚度鱼肉品种存在差异，炸制时间需要根据实际情况灵活调整，食材确认新鲜无变质，鱼类属于易致敏食材，过敏人群禁止食用，油炸食品油脂偏高，不宜过量食用，有特殊饮食限制人群请结合自身情况判断，本内容不构成任何饮食医疗相关建议。