问蛋卷肉的做法 蒸制鲜香家常版

蛋卷肉也叫肉蛋卷，最推荐上锅蒸制的做法，外层是薄韧鸡蛋皮，里面包裹调味肉馅，成品切面层次分明，口感鲜嫩不油腻，是家宴和日常正餐都很合适的菜品，很多人做蛋卷肉失败，主要是蛋皮煎得太厚或者开裂，肉馅打水不够导致成品发柴，卷的时候肉馅铺得不均匀，蒸好之后内部松散，这道菜不需要复杂调料，重点就是煎出完整薄蛋皮，肉馅充分上劲，卷紧之后蒸制，相比油炸版本更加清爽，老人小孩都容易咀嚼，保留蛋香和肉香融合的风味。

食材准备

主料 鸡蛋 4 个 猪肉馅 400 克

辅料 生姜 大葱

调料 生抽 2 勺 料酒 1 勺 盐少许 白糖半勺 淀粉 2 勺 清水 白胡椒粉

预处理操作

1 猪肉馅选择三分肥七分瘦口感最好，葱姜切成细末放进肉馅里面

2 肉馅加入生抽料酒盐白糖白胡椒粉，分次加入少量清水，顺着同一个方向搅拌上劲，搅拌到肉馅黏手状态，放一旁静置腌制十五分钟入味

3 鸡蛋打入碗中，加一小勺淀粉和少量清水，充分打散，这一步可以让蛋皮韧性更好，不容易破

烹饪步骤

1 平底锅开中小火，刷一层薄油，倒入一部分蛋液，转动锅子摊成完整圆形薄蛋皮，蛋液定型之后轻轻揭起，全部蛋液摊成蛋皮备用

2 蛋皮平铺在案板上，均匀铺上一层肉馅，肉馅不要铺太厚，边缘预留一点空位，避免卷的时候肉馅挤出来

3 从一端紧紧卷起，卷成紧实长卷，收口位置可以抹一点蛋液粘牢

4 蛋卷肉放进蒸锅，水开之后上锅，中小火蒸二十五分钟

5 蒸好取出放凉，等蛋卷肉定型之后再切成厚片，可以直接吃，也可以淋一点生抽汤汁或者回锅煎一下

关键要点说明

进阶变化

喜欢香菇风味可以在肉馅里面加入切碎泡发的香菇，喜欢清淡可以减少生抽用量，蒸好之后也可以调薄芡浇在蛋卷肉切片表面，提升亮泽感。

做好的蛋卷肉蛋皮柔韧，肉馅鲜嫩多汁，蛋香和肉香融合，放凉切片摆盘美观，掌握蛋皮摊制和肉馅上劲两个核心要点，在家就能稳定成功。

【常见问题】

问题 1 蛋卷肉的做法蛋皮容易破是什么原因

回答 1 蛋卷肉的做法蛋皮容易破大多是蛋液没有加淀粉，火候太大，蛋皮还没有定型就强行揭起，蛋液添加淀粉水，保持中小火慢摊就能改善

问题 2 蛋卷肉的做法肉馅发柴怎么办

回答 2 蛋卷肉的做法肉馅发柴是因为没有打水，肉全瘦没有肥膘，选择三分肥七分瘦肉馅，分次加水顺方向搅拌上劲，蒸出来肉馅多汁鲜嫩

问题 3 蛋卷肉的做法一定要蒸吗可以油炸吗

回答 3 蛋卷肉的做法传统是蒸制，也可以改成油炸版本，但是蒸制更加清爽低脂，油炸版本外皮会更焦香，油脂含量更高

问题 4 蛋卷肉的做法为什么切开之后散掉

回答 4 蛋卷肉的做法切开散掉是卷的时候没有卷紧实，蒸好之后没有放凉定型就马上切片，蒸完静置冷却再切，切面就整齐不散

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，对鸡蛋猪肉过敏人群请勿食用，蒸制过程注意蒸锅蒸汽防烫伤，肉馅务必蒸透保证食用安全。