在家做煎饼果子想要外皮软韧不碎，带有淡淡的杂粮香气，面糊配方比例是关键，面糊不能太稠也不能太稀，很多人在家做容易摊破、发硬或者发黏，大多是杂粮比例不对，加水把控不好，还有锅的温度没有调好，正宗煎饼果子一般是绿豆面搭配少量白面，不建议全用白面，白面做出来口感偏软，缺少杂粮清香，再配上鸡蛋薄脆甜面酱辣酱，按照这个配方和步骤操作，在家用平底锅就能做出街边味道的煎饼果子。
基础面糊配方
绿豆面 80 克，中筋面粉 40 克，清水 260 克，盐 1 克，少许小苏打 0.5 克
小苏打作用是让饼皮更松软，放多了会有碱味，没有可以不放。
想要更香可以加 10 克小米面，杂粮味道更浓。
其他配料清单
鸡蛋，薄脆或者油条，葱花，香菜，甜面酱，蒜蓉辣酱，腐乳汁可选，熟芝麻。
前期准备工作
1 把绿豆面面粉盐小苏打倒进大碗里面，混合均匀之后分次加水，一边加水一边搅拌，搅拌到没有面疙瘩，面糊顺滑流动。
2 调好的面糊静置三十分钟，静置之后面糊会更细腻，摊的时候不容易破，静置之后如果太稠可以少量补一点清水。
3 酱料调配，两勺甜面酱加半勺蒜蓉辣酱，少量清水搅匀，喜欢的可以加一点点腐乳汁，味道更丰富。
4 平底锅或者杂粮煎饼锅准备好，推荐不粘锅，新手更好操作，小火预热，锅不要烧到冒烟。
摊制完整步骤
1 锅开中小火，舀一勺面糊放到锅中间，用刮板从中间向外把面糊摊成圆形薄饼，尽量摊得厚薄均匀。
2 面糊表面凝固之后，打入一个鸡蛋，用刮板把鸡蛋抹开铺满饼面，撒上葱花和白芝麻。
3 等到鸡蛋表层凝固，饼皮边缘微微翘起，用刮板把饼翻面，翻面之后在饼皮内侧刷上调好的酱料。
4 放上薄脆或者油条，喜欢的可以加生菜，然后从一侧卷起来，稍微压紧就可以直接吃。
5 全程火候控制很重要，火大容易糊，火小饼皮水分排不出去，软塌不好卷。
口感优化要点
想要饼皮偏脆，面糊里面白面比例减少一点，摊好之后多烘一小会。
想要饼皮柔软，面糊可以稍微稀一点，烘的时间缩短。
薄脆可以自己提前炸，也可以直接买现成的，现炸薄脆口感最好，放久会回软。
面糊一次不要调太多，静置太久容易沉淀，使用前再搅拌几下。
【常见问题】
问题 1 煎饼果子的做法和配方，只用白面可以做吗
回答 1 煎饼果子的做法和配方，可以只用白面做，但是没有杂粮香气，饼皮口感偏绵软，缺少正宗煎饼果子的味道，最好搭配绿豆面混合。
问题 2 煎饼果子的做法和配方，摊的时候面糊总是破是什么原因
回答 2 煎饼果子的做法和配方，面糊摊开容易破，一般是面糊太稠，或者没有静置醒面，还有锅的温度太低，饼皮没有定型就着急翻动。
问题 3 煎饼果子的做法和配方，面糊里面的小苏打能不能省略
回答 3 煎饼果子的做法和配方，小苏打可以省略，不放小苏打饼皮韧性会稍微差一点，但是不会有碱味，新手不放也可以正常制作。
问题 4 煎饼果子的做法和配方，没有薄脆可以用什么代替
回答 4 煎饼果子的做法和配方，没有薄脆可以用油条或者馓子代替，口感不一样，油条偏软，馓子酥脆，都可以搭配煎饼果子。
【免责申明】
面糊浓稠度受面粉吸水性影响，水量仅作为参考，需要灵活调整。酱料里面辣椒辣度不同，肠胃敏感人群少吃。食材需要保证新鲜，变质鸡蛋杂粮不要使用。